PeÄurke ili „šumsko meso“ su fantastiÄan dar prirode. Postoje viÅ¡e od 70 hiljada vrsti peÄuraka ili gljiva. Neke od njih su veoma otrovne, pa ako niste sigurni da li su jestive, treba ih odmah odneti struÄkanju i proveriti. Posle nekoliko minuta do 2 sata nakon konzumiranja otrovnih peÄuraka, javljaju se simptomi trovanja: suzenje oÄiju, preznojavanje, dijareja, temperatura, glavobolja, povraćanje, grÄevi, opÅ¡ta oÅ¡amućenost i koma.
Posle badema, crne Äokolade, peÄurke su najnovija tema istraživanja na Penn State University gde su merili aktivnost dva najdelotvornija antioksidansa u razliÄitim jestivim peÄurkama. Dr N. Džoj Dubost i saradnici merili su koliÄinu polifenola i ertioteneina. Vrednosti su bile zanemarljivo manje nego kod crvenih paprika, a mnogo veće nego u Å¡argarepama i zelenim mahunarkama. Osim Å¡to su ukusne i dijetalne, sad imate i joÅ¡ jedan razlog za uživanje u peÄurkama.
Energetska vrednost peÄuraka je izuzetno niska, zbog toga su prikladne u ishrani osoba koje žele da redukuju svoju telesnu težinu. Konzumirajte ih peÄene ili kuvane, jer prženjem zadržavaju mnogo ulja.
Sveže peÄurke sadrže oko 2% belanÄevina, a suÅ¡ene Äak 20%. PeÄurke sadrže vitamine B grupe i 100g Å¡ampinjona zadovoljava približno Äetvrtinu preporuÄene dnevne koliÄine vitamina B2 i nijacina (B3). Sadrže i malu koliÄinu vitamina D i E. PeÄurke odgajane na svetlosti bogate su vitaminom D. Å to se minerala tiÄe, peÄurke ili gljive su dobar izvor kalijuma, fosfora i gvožđa. TakoÄ‘e sadrže cink i bakar i praktiÄno nemaju natrijum, zbog Äega su pogodne za osobe koje pate od poviÅ¡enog krvnog pritiska.
Kada ih Äistite, obiÄno je dovoljno da ih obriÅ¡ete Äistom krpom ili da povrÅ¡inu ostružete adekvatnom Äetkicom ili nožem. Ako na njima ima zemlje, nakratko ih namoÄite (najviÅ¡e 3 – 5 minuta), a zatim ih otresite držeći ih s abažurom na dole. SeÄenjem se takoÄ‘e menja i boja peÄuraka, tako da ona postaje tamnobraon. Ovo se svakako može izbeći ako se peÄurke poprskaju limunovim sokom. Većina aromatiÄnih supstanci je sadržana u teÄnosti koju peÄurke ispuÅ¡taju tokom termiÄke pripreme, zbog Äega se ne sme dopustiti da ispare. ZaÄinite ih na kraju pripreme da biste izbegli preterani gubitak vode.
Å ampinjoni (Agaricus campester, A. bisporus, A. arvensis), „šampioni“, sadrže supstance s antibiotskim delovanjem. NajÄešće se konzumiraju iz uzgoja, iako su Å¡umski Å¡ampinjoni daleko ukusnji, ali i osetljiviji. Å ampinjoni se mogu jesti i sirovi
Nova studija iz SAD i Kine, pokazala je da Å¡ampinjoni mogu pojaÄati delovanje odbrambenog sistema i Å¡tititi od infekcija. Studija je pokazala da su Å¡ampinjoni najbogatiji izvor super -antioksidanasa ergotioneina. Sadrže ga 10 puta viÅ¡e od pÅ¡eniÄnih klica koje su do nedavno smatrane njegovim najbogatijim izvorom. Studija objavljena u Journal of Nutrition kaže da peÄurke mogu pojaÄati i uroÄ‘eni i steÄeni imunitet. Do sada se malo znalo o uÄinku Å¡ampinjona na zdravlje, iako oni Äine 90 % svih gljiva koje se konzumiraju u zapadnom svetu.
BukovaÄa (Pleurotus ostreatus) je gljiva Å¡koljkastog oblika i smeÄ‘e boje. Može da izraste i do 20 cm u preÄniku. BukovaÄa je veoma cenjena i lekovita gljiva, a korisna je kod anemije, loÅ¡e cirkulacije, ukoÄenosti ekstremiteta, poviÅ¡enih vrednosti holesterolai triglicerida, oslabljenog imuniteta. Poseduje izuzetna antitumorska svojstva.
Rujnica (Lactarius deliciosus) je Å¡umska gljiva. Lako se prepoznaju po naranÄ‘asto – crvenoj boji i naizmeniÄnim zelenim mrljama. Od njih se može pripremati gulaÅ¡. OdliÄne su grilovane ili ukiseljen. JaÄaju imunitet i imaju antioksidativno dejstvo.
Vrganji (Boletus edulis) mogu biti teÅ¡ki i do 3 kg. Ova peÄurka je najbogatija belanÄevinama, a karakteriÅ¡u ih belo i Ävrsto „meso“ i slatkasti ukus koji podseća na nedozrele leÅ¡nike. Izuzetno jaÄaju imunitet!
LisiÄarka (Cantharellus cibarius) je poznata po priliÄno visokom sadržaju gvožđa. Jedna je od najukusnijih samoniklih gljiva. Ubrana, ostaje duže sveža od ostalih vrsta. Ali, potrebno ju je duže termiÄki tretirati. Ukusa je najpre blagog, a potom malo ljutkastog. Ima izuzetno antitumorsko dejstvo. Može se konzumirati i u sirovom stanju (u vidu salata). Procesom suÅ¡enja postaje žilava.
SmrÄak (Morchella esculenta) iznutra podseća na sunÄ‘er, a spolja ima oblik koÅ¡nice. Ima blagu mirisnu aromu i ne treba ga puno zaÄinjavati. Osnovna preporuka je da ih kratko blanÅ¡irate pre konaÄne pripreme ( dinstanje, peÄenje …). Otrovan je ako se konzumira u sirovom stanju!
Tartufi (Tuber nigrum) se smatraju izvanrednom poslasticom i pravim gastronomskim draguljem. Vekovima su tartufi bili poznati kao afrodizijak. Dokazano je da jaÄaju koncentraciju, pamćenje i poboljÅ¡avaju sposobnost uÄenja. Status zvezde meÄ‘u peÄurkama stekle su svojom retkošću, zbog koje su i vrlo skupe, pa jedinstvenim ukusom i mirisom, koriste se i kao zaÄin.
Shii – take (Lentinula edodes), hrastova peÄurka, može se nabaviti suva, sveža ili obarena. Pripada grupi delikatesnih jestivih peÄuraka zbog svog specifiÄnog i egzotiÄnog mirisa i ukusa. Pripada grupi najboljih i najukusnijih peÄuraka. Japanci je zovu eliksirom života i koriste je u svakodnevno u ishrani svežu, kao salatu ili kuvanu u jelima ili Äaju (razbija kamen u bubregu, izluÄuje masti, smiruje nervni sistem…). U Japanu se od nje pravi shii – take vino. Ona je integralni deo dnevne ishrane Japanaca, Kineza i Korejanaca, gde se može kupiti i osvežavajuće piće „shii – take cola“ na svakoj benzinskoj stanici. Amerikanci od 1984. godine redovno izdaju Äasopis „Shii- take news“.
Lekovitost ove peÄurke potiÄe pre svega od sadržaja polisaharida (lentinan – koji se nalazi samo u ovoj gljivi), to je dokazano u kliniÄkim studijama kako na životinjama, tako i na ljudima. Ova lekovita peÄurka sadrži imunostimulanse, sastojke efikasne protiv tumora i protiv virusa, sastojke koji snižavaju holesterol, spreÄavaju stvaranje tromba, reguliÅ¡u pritisak, uravnotežuju nivo Å¡ećera u krvi, reguliÅ¡u varenje, usporavaju starenje, deluju antireumatski i antialergijski.
ÄŒuveni profesor sa japanskog nacionalnog instituta za kancer, doÅ¡ao je do zakljuÄka da ova lekovita gljiva ne deluje direktno na tumor, ali u ljudskom organizmu direktno stimuliÅ¡e proizvodnju intrleukina 1 i 2, koji dalje, složenim hemijskim procesima pospeÅ¡uje stvaranje makrofaga, prirodnih ćelija – ubica tumora.
Svetska zdravstvena organizacija preporuÄuje 50 g shii – take dnevno.
ÄŒAJ OD Å ITAKE PEÄŒURKE
Å itake peÄurku staviti u 2 dl vode da se dobro natopi. Posle pola sata staviti da se kuva dok voda ne uvri na pola. ÄŒaj piti jednom dnevno, a najbolje je uveÄe i to pre spavanja.
Mirjana Ljutić, nutricionista
