Težina kokoÅ¡ijeg jajeta proseÄno iznosi 50 g – od Äega 11% Äini ljuska, 58% belance, a 31% žumance. Jaja su hranljiva i bioloÅ¡ki vredna namirnica, uglavnom niske kalorijske vrednosti. Jaja kokoÅ¡i iz slobodne prirode sadrže viÅ¡e folne kiseline i vitamina B12 nego ona dobijena na farmi. Jaja su odliÄan izvor prvoklasnih belanÄevina, vitamina A, D, B2, B12, gvožđa, cinka, kalcijuma, magnezijuma i riboflavina.
Deca treba da jedu jedno do dva jajeta dnevno, naroÄito ako u malim koliÄinama jedu meso. ÄŒureća i guÅ¡Äija jaja su nutritivno sliÄna kokoÅ¡ijim, ali su znatno krupnija. PlovÄija jaja su bogatija od kokoÅ¡ijih, ali ih treba duže kuvati – da bi se uniÅ¡tile bakterije koje se u njima Äesto nalaze
Prosena težina jajeta je 70g. Veliki nedostatak plovÄijih jaja je to Å¡to su Äesto zagaÄ‘ena salmonelama. Zato se plovÄija jaja ne mogu koristiti sveža ili rovito kuvana. PlovÄija jaja se ne smeju upotrebljavati za pripremu majoneza, kremova i drugih jela koji se termiÄki ne obraÄ‘uju najmanje 10 minuta na 100 C stepeni. PrepeliÄija jaja u odnosu na kokoÅ¡ija imaju viÅ¡e fosfolipida, a relativno manje esencijalnih masnih kiselina – linolinske, linolenske i arahidonske. PrepeliÄje jaje veoma je bogato vitaminima – u 100g ima sledećih vitamina: E, B1, B2, B6, B12, C, biotina, folne kiseline, beta-karotina, karotinoida, nikotinske kiseline, pantotenske kiseline. Od minerala, najviÅ¡e ima kalijuma, fosfora i gvožđa. U žumancetu se nalazi oko 7,2 miligrama veoma svarljivog gvožđa. Ova jaja su veoma blagotvorna za ljudski organizam, a naroÄito za krvotok, srce, bubrege, jetru, želudac i mozak. Posebno treba naglasiti da su jaja prepelice vrlo korisna za decu u razvoju i rekovalescente. PrepeliÄija jaja u odnosu na kokoÅ¡ija sadrže manje belanÄevina i masti, a viÅ¡e azotnih materija. PrepeliÄje jaje znatno je sitnije od kokoÅ¡ijeg.
Nutricionisti preporuÄuju da se jaja koriste u ishrani dece zato Å¡to proteini jaja imaju najviÅ¡u bioloÅ¡ku vrednost. To znaÄi da zadovoljavaju potrebu organizma za aminokiselinama, Äime se organizmu olakÅ¡ava da proizvodi sopstvene specifiÄne proteine koji su sastavni deo tkiva. S druge strane, te esencijalne aminokiseline – fenilalanin i tirozin, važne su za pravilan razvoj mozga i vida. BioloÅ¡ka vrednost proteina jaja iznosi 93,7. Jaja jaÄaju imuni sistem i pomažu razvoj dece (lecitin). Lecitin se dobija prvenstveno iz žumanca i iz otpadaka semena posle proizvodnje ulja. Lecitin daje kosi zdrav sjaj i smanjuje njeno opadanje. Deluje umirujuće na nervni sistem. Celo jaje daje se detetu tek posle 12 meseci starosti. Žumance poÄinje da se uvodi izmeÄ‘u 4. i 6. meseca. Da bi se žumance lakÅ¡e odvojilo, jaje mora da bude tvrdo kuvano: 10-15 minuta, na 100 C stepeni. Žumance poÄinje da se daje najpre u maloj koliÄini, koja se u toku nekoliko dana postepeno povećava do celog žumanceta. Ne zapoÄinje se istovremeno davanje i povrća i žumanceta, već se uvodi jedna po jedna vrsta hrane.
Belance ima baktericidno dejstvo. Belance jajeta sadrži puno belanÄevina, malo masti i praktiÄno je bez holesterola, a manja mu je i kalorijska vrednost, u odnosu na žumance – pet puta. Jedini važan vitamin u njemu je riboflavin – B2. Ovaj vitamin je važan za metabolizam ugljenih hidrata, masti i proteina. Bitan je za funkcionisanje jednog broja enzima u mozgu, a i za normalnu funkciju eritrocita. TakoÄ‘e podstiÄe aktivnost vitamina B11 (folne kiseline) u stvaranju novih eritrocita.
Belance sadrži ovoalbumin, ovoglobulin i druge belanÄevine. Masti su skoncentrisane u žumancetu i sastoje se najviÅ¡e od triglicerida, zatim lecitina i holesterola. Žuta boja žumanceta potiÄe od bojenog pigmenta ksantofila. Minerala ima znatno viÅ¡e u žumancetu, pre svega fosfora, a zatim gvožđa, kalcijuma, kao i natrijuma, kalijuma, bakra i joda. Žumance je znatno bogatije koliÄinom vitamina – izvor je vitamina A, D a ima i vitamina B1, B2 i E.
Za kvalitet jaja od velike važnosti je njihova svežina, odnosno starost. Jaja su najkvalitetnija dok su sasvim sveža, a “starenjem†u njima nastaju biohemijske i fiziÄke promene koje umanjuju kvalitet ili Äak dovode do kvarenja. Jaje može da apsorbje duplo viÅ¡e teÄnosti od svoje težine i da ga pri zagrevanju veže. Kod svežeg jajeta žumance treba da zauzima centralni položaj, da je pravilnog oblika i da se ne razliva. Boja ljuske kod jaja nema znaÄaja za svežinu i kvalitet. Boja ljuske zavisi od rase i može biti bela ili jaÄe ili manje žuto – mrke boje.
Sa nutricionistićke taÄke glediÅ¡ta najbolje je jaje jesti kuvana, uz sveže sezonsko povrće i proizvode od integralnih žitarica. Da bi se gvožđe iz žumanceta najbolje iskoristilo, ono se u obroku kombinuje sa povrćem. Prženo jaje uvek izgubi izvesnu koliÄinu svojih belanÄevina zbog razornog dejstva toplote. Å to se tiÄe svarljivosti jaja, ona zavisi od naÄina na koji se jaje priprema. Osim rovitih, meko i tvrdo kuvana jaja, prave se i pržena jaja, kao i salate od jaja, jaja se koriste u umacima, kuvaju se u luku…
Sirovo jaje se svari za 135 minuta. Sirovo belance sadrži avidin, protein koji veže biotin (vitamin H) spreÄavajući njegovu apsorpciju. Kod kuvanog belanceta njegov â€antivitamin†postaje neaktivan. Iz svih tih razloga – hranljivost i svarljivost, ljudski organizam je idealno za kuvano jaje. Pri pripremanju jaja – kuvanjem – jaja se stavljaju u kljuÄalu vodu. Prilikom kuvanja deo belanÄevine iz belanceta se razaraju stvarajući sumpor, koji se vezuje sa vodonikom u jajetu, te nastaje sumporvodonik, gas koji kuvanom jajetu daje karakteristiÄan miris. Jaja moraju biti prekrivena vodom i neprekidno se kuvati u slabo kljuÄaloj vodi. Kuvana jaja odmah treba isprati hladnom vodom – da bi se odstranili mikroorganizmi sa ljuske i da bi se lakÅ¡e ljuÅ¡tila. Kuvana jaja se usitnjavaju ili seku tek kada se potpuno ohlade.
Vreme pripreme i vreme varenja (razgradnja i apsorpcija):
3 minuta – meka – 105 minuta;
4 – 5 minuta – srednje meka, žumance rovito – 120 minuta;
10 minuta – Ävrsta, žumance i belance tvrdo – 170 minuta.
Kada govorimo o manama jaja, mislimo na opasnosti na zravlje koje vrebaju iz jaja – salmonela i alergije. Alergija na jaja, pogotovo na belance iz jajeta, uvrÅ¡tava se i kod dece i kod odraslih meÄ‘u najÄešćee uzroke alergije na hranu. Ako postoji alergijska sklonost kod bebe ili genetska predispozicija u porodici, žumance ne bi trebalo davati do punih devet meseci starosti deteta. Deca sa alergijom na jaja obiÄno imaju astmu. Alergije na jaja najÄešće se manifestuje na koži – kao koprivnjaÄa, ali simptomi alergije ne moraju da budu tako uoÄljivi, već to mogu da budu i oticanje grkljana i upale sluzokože nosa, bronhospazam ili konjuktivitis.
Najveće promene u jajetu zbivaju se pod uticajem mikroorganizama. NajÄešće žrtve salmonele su deca, koja se zaraze salmonelom jedući zagaÄ‘ena jaja koja nisu dovoljno termiÄki obraÄ‘ena (kuvana ili peÄena) ili su korišćena â€Å¾ivaâ€. Najopasnija jela su: majonez, sladoled, kremovi… Vreme inkubacije bolesti je 6 – 48 sati. Glavni simptomi su proliv i poviÅ¡ena telesna temperatura, bolovi u stomaku, ponekad povraćanje. Bolest spontano prolazi, osim kod osetljivih osoba. Jaja se kvare zbog svoje poroznosti, jer gube vodu i ugljendioksid, a u njihovu unutraÅ¡njost prodiru mikroorganizmi. Na jajetu sumnjivog porekla sigurno nema salmonele, samo ako se 18 minuta kuvalo na 75 C stepeni. Visoka temperatura u jelima ubija salmonelu. Na temperaturi frižidera salmonele se ne razmnožava. Frižider ukljuÄiti na niži stepen, ne viÅ¡e od +4 C stepeni.
Nikada ne pripremajte jela sa sirovim jajima, sa sirovim belancetom i sirovim žumancetom: kremove i filove za torte sa penom od jaja, tartar biftek sa sirovim jajetom, kajganu od jaja koja nije dobro peÄena. Izbegavajte podgrevanje jela koja sadrže jaja. Želite li zagrejati jelo koje sadrži jaja, temperatura treba da bude najsliÄnija temperaturi na kojoj je jelo kuvano. Kuhinjske krpe koje su doÅ¡le u dodir sa sirovim jajima dobro operite vrućom vodom i deterdžentom. Ako se jaje razbije, belance i žumance obavezno držati dalje od drugih namirnica i već pripremljenih jela. Ljuske od jaja odmah odlagati u otpad, van mesta gde se priprema hrana,odnosno van kuhinje.
Mirjana Ljutić, nutricionista
