Kreiranje ukusnih specijaliteta za mnoge domaćice i kulinare je svakodnevni izazov, ali retko ko u tom trenutku razmiÅ¡lja da li će prilikom kuvanja i pripreme namirnica, jelo izgubiti svoje dragocene sastojke. Upravo zbog toga treba znati neka od osnovnih pravila koja će spreÄiti uniÅ¡tavanje vitamina i minerala tokom pripreme jela.
Voće i povrće prati u komadu
Ako vam je stalo da saÄuvate vitamine B kompleksa kao i vitamin C, nikada ne potapajte sveže voće i povrće u vodu, već ih operite pod mlazom Äesme. Da bi gubitak hranljivih sastojaka rastvorljivih u vodi bio Å¡to manji, namirnice perite u komadu. ÄŒesto se greÅ¡i kada se prethodno usitnjene namirnice potope u vodi da odstoje, ili se tako iseckane peru u vodi. Na taj naÄin hrana se liÅ¡ava bogatstva minerala i vitamina. Voću i povrću peteljke i listiće odstranite tek posle detaljnog pranja. Povrće spuÅ¡tajte uvek u kljuÄalu vodu. Tako se kiseonik normalno rastvara u vodi, oslobaÄ‘a se i ne izaziva oksidaciju vitamina.
Iseckane namirnice odmah upotrebiti
Prilikom usitnjavanja hrane dolazi do prskanja celuloznih opni, Äime se olakÅ¡ava varenje i spreÄavaju stomaÄni problemi. Isto tako iseckane namirnice pogodnije su za zaÄinjavanje specijaliteta. Sa druge strane uvećana povrÅ¡ina usitnjene hrane omogućava dejstvo svetlosti i kiseonika, tako da su procesi oksidacije intenzivniji, kao i gubici pojedinih vitamina i antioksidanasa. Da bi se to spreÄilo, za sve namirnice važi pravilo da neposredno posle usitnjavanja, moraju odmah da se upotrebe. U sluÄaju kada to nije izvodljivo, treba ih Äuvati u poklopljenom sudu i na hladnom mestu Å¡to kraće. Namirnice bogate vitaminom A, ne treba seckati previÅ¡e. Pri kuvanju posudu poklopiti.
Ne ljuÅ¡tite koru povrća, jer ona spreÄava gubljenje vitamina i njihovo rastvaranje u vodi.
Kuvanje u Å¡to manje vode
Povrće pripremati u Å¡to manje vode, jer ona rastvara vitamine i mineralne soli. Od teÄnosti u kojoj je kuvano povrće (bujon), može se napraviti supa ili Äorba, a može se konzumirati kao topao vitaminski napitak.
Za kuvanje se koristi onoliko vode koliko je potrebno za omekÅ¡avanje. U većoj koliÄini kuvaju se kupus, kelj, karfiol, pirinaÄ, testenina, celer, a u manjoj, graÅ¡ak, brokoli…
Voće i povrće koje nema Ävrstu celuloznu opnu, kao i namirnice koje u toku pripreme u vodi trebaju da zadrže oblik (jaja, knedle, riba…) kuvaju se na 75-95 C, u ne poklopljenom sudu.
Hranljivi sastojci se najbolje saÄuvaju ako se namirnice kratko kuvaju u najmanjoj koliÄini vode.
Dinstanjem se pripremaju namirnice koje u sebi sadrže dosta vode, kao Å¡to je povrće, voće, meko meso, riba… Dok se krÄkaju u sopstvenoj teÄnosti samo mali deo sastojaka rastvorljivih u vodi ispari. Najdragocenije hranljive supstance se zadržavaju u teÄnosti u kojoj su namirnice dinstane.
Kuvanjem na pari, hrana zadržava biološku vrednost, jer vodena para ima malu snagu ispiranja. Namirnice zadržavaju oblik, izgled i fini ukus.
PrepeÄena hrana ostaje bez tiamina
Ukoliko ispeÄete namirnice tako da dobiju hrskavu koricu, potamne, i prepeku se liÅ¡ićete ih tiamina (vitamina B1).
Ne upotrebljavajte sodu bikarbonu prilikom kuvanja povrća, jer ćete na taj naÄin uniÅ¡titi vitamine C i B1.
Priprema jela u bakarnim posudama može da uništi E i C vitamin, kao i folnu kiselinu iz namirnica.
Skuvano jelo servirajte neposredno posle termiÄke obrade. Ostatak odložite u frižider, poklopljeno,  jer kiseonik iz vazduha oksidacijom, uniÅ¡tava dragocene vitamine.
Mirjana Ljutić, nutricionista
